【邓州风物志②】邓州胡辣汤：流传市井街坊间的美味佳肴

猫猫1 · 发表于 2015-4-2 17:23:00

　　中原的豫西南一带，小吃颇多，如方城烩面，如新野臊子面，如桐柏凉皮；然倘要寻找一种真正成得了气候且又雅俗共赏、味美价廉的特色名吃来，数来数去，则恐怕非邓州胡辣汤莫属了。
　　邓州胡辣汤历史悠久，源源流长。传说，三国时期，曹操率军与袁绍对峙于官渡，曹军粮草告急。曹军粮草官素知曹操为人，心焦如焚；为节约粮食，拖延时日，万般无奈之中，只好命令伙夫们从野地及百姓家中采集购买来红薯叶、红薯干，又将战死的马匹剔毛褪骨，肉切成丝状，一同烩于锅中，再拌以炒熟的红薯面糊，放盐并杂以大葱、辣椒、胡椒等菜蔬佐料，聊为兵士晚间充饥之用。不意其味竟异常鲜美，且食后耐饥顶饿；曹操偶然品尝到了这种又胡又辣的汤食，大加赞赏，遂亲将其命名为“胡辣汤”。依靠胡辣汤填饱肚子的曹兵，最终以少胜多，大败袁军，夺取了官渡之战的胜利。
　　据说，这名军粮官姓张名保胜，祖籍邓州。战后，张保胜解甲归田，将胡辣汤制法带回邓州。张的子孙们遂以经营这种汤食为业，生意竟颇为兴隆；同时，他们又在实践中加以演化改进，如以面筋取代薯干，以木耳取代薯叶，以羊肉取代马肉，并杂以更多佐料，使其色香味更加俱备，其声名更加远扬，最终成为一方名吃。张保胜因为开创了胡辣汤制造之先河，因此被尊称为这一行业的“祖师爷”；至今，在邓州不少经营胡辣汤的老店家中，还供奉着他的画像。
　　
　　邓州胡辣汤配料较为简单，主要以鲜肥羊肉、面筋、面糊为主，杂以大葱、生姜、花椒、胡椒、辣椒、茴香、金针菇等二十余种菜蔬佐料。其色褐，其味鲜；食前倘稍滴几滴小磨油、老陈醋，则更是异香扑鼻，食之几成天上美味矣。
　　笔者曾经亲眼目睹过邓州一百年老店制作胡辣汤的过程：先将面粉加水，揉成团状，用稀纱布包紧，在水盆中狠搓猛揉，直至水盆中的清水变得粘稠，纱布包中只剩下絮状物为止；这些絮状物每块大如拳头，置进锅笼中蒸熟，卤好，放凉，然后又徒工们用刀切成指头肚大小的面筋块。切时，但见白刃翻飞，刀声柝柝，面筋块如水一般不断从手指下溢出，一会儿工夫便堆成小山状。然后是将精心选择的大块鲜肥羊肉文火炖熟，切成片状小块，再放入锅中炒，煎，兑水，添放各类佐料，作成汤状，俗称“臊子”，盛于盆中。所有这些工序，均需在头一天下午或晚间完成。第二天一大早，鸡鸣时分，徒工们就起了床，将炉火拨旺，锅内添水烧滚，然后将羊肉臊子汤、面筋块倾倒入锅中，再将原来洗面筋的汤拌入锅内；不一时，一大锅肉味鲜美、热气腾腾的胡辣汤就出锅了。
　　
　　据说，制作胡辣汤的关键环节，是“臊子”内各种佐料在数量上的对比度要掌握得恰倒好处。有些祖辈以经营胡辣汤为业的人家，家内多有祖传配方，上面记载着各种佐料以及面筋、羊肉、食盐和水的配兑比例。配兑时，主人将徒工支开，关门掩窗，亲自将每种配料用秤称好，配兑，完工后才由徒工们动手。这种家传秘方，多是传内不传外，传媳不传女，颇增添了邓州胡辣汤扑朔迷离的神奇色彩。
　　目前，邓州境域经营胡辣汤的，小户几近千家，大户也有数十家。而其中最负盛名的，则为“拐子胡辣汤”和“韩家胡辣汤”了。这两家均为百年老店，在色香味的调制方面已经达到登峰造极的地步，极受市井小民欢迎。六十年前邓州城乡便流传着“胡辣汤泡蒸馍，吃饱了晚上看焰火”的民谣。如今，韩家胡辣汤仅在邓州市区即开分店四五家。每天早晨，天刚麻麻亮时，店内店外便食客盈门，人声鼎沸；硕大的汤锅前，小徒工用木勺将汤一搅，汤内的肉呀、面筋呀便一齐漂浮上来；小徒工呼隆一大碗，呼隆，又是一大碗，手脚特别麻利。盛到汤的，在旁边小吃摊上，买得四指厚的锅盔，或是雪白的麦面蒸馍，喷香的油酥烧饼，金黄的长柄油条，觅一方便之处蹴下来，一手端碗，一手持馍，咬一口馍，喝一口汤，直吃得满头大汗，砸咂有声。
　　
　　其实，邓州胡辣汤之所以受到欢迎，除了其味道鲜美、香辣暖胃之外，更重要的是经营者们抱定了“薄利多销，多销多赚”的宗旨：每碗胡辣汤仅售价五角到一元。由于其味美，其价廉，坐车的官员们吃得起，拉车的小民们也吃得起；腰缠万贯的大款们吃得起，买卖豆浆的小贩们也吃得起，真正做到了阳春白雪与下里巴人，二者兼而得之。虽然每碗汤只有一两角钱的利润，但由于胡辣汤的吸引力，那锅盔、蒸馍、烧饼、油条也就销得特别快，正应了“一业带动，百业兴旺”的俗语；各种吃食卖得多了，利润一叠加，也就很为可观了。
　　如今，邓州胡辣汤已经声名远扬。每有外地客人来邓，总要千方百计一尝为快；而精明的邓州人也并没有故步自封，满足于现状，他们在巩固本地营销市场的同时，还放眼世界，游走八方，不但在北京、郑州、武汉、广州等数十个大中城市开设了邓州胡辣汤分店，更有甚者，已经跨出国门，把邓州胡辣汤传播到东南亚一带呢。

hawachs · 发表于 2015-4-2 17:27:06

babylong123 · 发表于 2015-4-2 17:28:17

大碗有的已卖5块了

alex100 · 发表于 2015-4-2 17:29:33

【邓州风物志①】湍河弯弯流邓州
http://tieba.baidu.com/p/3669839258?pid=66327518586&cid=0#66327518586
【邓州风物志③】剃头匠：卑微的乡村“手艺人”
http://tieba.baidu.com/p/3669863197?pid=66328096980&cid=0#66328096980

smldz · 发表于 2015-4-2 17:30:16

武汉有吗？

藁城人 · 发表于 2015-4-2 17:30:16

好久没来了，不知道你想我了没！我不知道够不够15字，请你告诉我好嘛！

njurain · 发表于 2015-4-2 17:32:07

曾经的五毛一块再也回不去了！

　　　　本人钓鱼手杆、海杆无不精通，电话通知后10秒钟出发，身体强壮可持续斗7天7夜。上至打窝、和饵料、做线组下至挖蚯蚓扛鱼，下水探底，什么事都做的出来。馒头矿泉水已准备好。家人不支持钓鱼已经断绝关系，老婆不支持钓鱼已经离婚，孩子不支持钓鱼已经送人，无业游民，随叫随到，吃苦耐劳刮风下雨从不退缩！24小时等你的召唤！
　　　